As 25 melhores novas (ish) Taquerias no Texas

Meus colegas texanos, o estado de nossos tacos é forte. Mas antes, uma recapitulação. Em minha "Ultimate Texas Tacopedia", publicada em novembro de 2020, narrei a diversidade de tacos e a notável resiliência das taquerias que continuaram a vendê-los em meio a uma pandemia. Descobri que as empresas baseadas em tortilhas são criativas não apenas em como atendem seus clientes (até mesmo restaurantes mexicanos sofisticados giram em torno de kits de taco para viagem), mas também no que servem (muitos locais permaneceram abertos ao dobrar as tendências do Instagram, como o repentino onipresente birria, geralmente na forma de um taco de casca de queijo em tons de laranja cheio de carne assada com chile e servido com consomê para mergulhar).

Perdemos tesouros desde então (RIP Taco Stop, em Dallas, e Trill Taqueria, em Austin), mas também vimos um número surpreendente de recém-chegados. Tantos, de fato, que decidimos oferecer este relatório intermediário antes de nosso próximo resumo das melhores taquerias, antigas e novas, programado para 2024.

Ao viajar pelo estado nos últimos dois anos, descobri que nas áreas rurais, as tradições regionais perduram mesmo quando se abrem lentamente para a inovação. No Vale do Rio Grande, por exemplo, Ana Liz Pulido está usando tortillas de milho fresco em uma comunidade fortemente predisposta à farinha. Em nossas grandes cidades, a criatividade é abundante. Os cozinheiros do El Charlatan, nos arredores de El Paso, estão misturando ramen e tortilhas nixtamalizadas. Enquanto isso, estilos hiper-regionais, como os tacos estilo Matamoros - com carne grelhada, queso fresco e abacate dentro de uma tortilla de milho regada com óleo - ganharam pontos de apoio muito além de seus locais de origem.

Uma das maiores surpresas é que, finalmente, os tacos de Austin estão ganhando elogios de fora da cidade e personalidades da mídia que confundiram mediocridade elegante com excelência regional. Até recentemente, os melhores taqueros de Austin me diziam que, se quisessem ótimos tacos que não eram deles, teriam que dirigir até San Antonio. "Sabemos que os tacos de Austin ainda não estão nesse nível", diz Luis Robledo, proprietário da Cuantos Tacos. Mas essa triste situação pode em breve ser coisa do passado.

As taquerias não estão mais no topo de seu jogo, confinadas à trindade de carne de porco-carne-frango. Sim, você ainda pode obter a deliciosa carne asada e o tradicional al pastor, mas as noções sobre o que faz um bom taco mudaram, com uma mudança dramática em direção à especialização de recheios (barbacoa envolto em folha de maguey ao estilo Querétaro, alguém?) mais importante, o artesanato da tortilla. Aqueles feitos por meio de um processo chamado nixtamalização - uma antiga técnica mesoamericana que resulta em um produto intensamente saboroso e rico em nutrientes - estão se tornando o objetivo, se não a norma.

As 25 taquerias apresentadas aqui, em ordem alfabética por cidade, oferecem excelentes exemplos de novos estabelecimentos que honram a tradição e ultrapassam os limites. Todos passaram de um espaço temporário para um permanente ou abriram depois que encerrei a Tacopedia, e visitei a maioria deles várias vezes. O número de taquerias em cada cidade não é necessariamente uma medida da qualidade comparativa dos tacos naquele local em comparação com outros. Em vez disso, reflete o aumento de recém-chegados de alta qualidade, que é influenciado por vários fatores, principalmente o crescimento populacional (olá, Austin). Espero que este resumo o inspire a experimentar novas taquerias em sua cidade natal e também pegue a estrada para provar as inovações emocionantes nesta culinária antiga e em constante evolução.

Ano de abertura:2021Dica profissional:Pergunte sobre paletas cobertas com uma salsa macha de fazer cócegas no nariz.

Houve um tempo em que era preciso caminhar até a cidade de Brownsville, no Vale do Rio Grande, para comprar tacos estilo Matamoros, assim chamado por causa da metrópole do outro lado da fronteira. Uma guloseima hiper-regional geralmente servida em pedidos de cinco ou seis pessoas, a preparação apresenta uma pequena tortilla de milho banhada em óleo com bistec picado (ou outros cortes de carne bovina); uma pitada de queijo fresco, cebola e coentro; e uma fatia fina de abacate. Agora tacos estilo Matamoros podem ser encontrados em mais locais em todo o Texas, incluindo Austin, onde Joseph Gomez, criado em Los Fresnos, fez seu trailer, estacionado na Celis Brewery, um jogador importante. É claro que Gomez adiciona seu próprio toque, usando apenas tortilhas de milho nixtamalizadas e substituindo a tradicional fatia de abacate por guacamole. Outro item notável do menu é uma homenagem a uma especialidade do forte de Brownsville (e um favorito de Gomez para comer tarde da noite) Bigos Bar & Grill: o alambres taco (ou "wire" taco, um nome derivado das carnes no espeto de kebab apreciadas por primeiros imigrantes do Oriente Médio no México) é um amálgama habilmente preparado de carne asada, pimentão grelhado (Gomez substitui o bacon) e queijo branco escaldante crocante como uma costra. Celis Brewery, 10001 Metric Blvd. Aberto de quarta a sexta, de 3 a 10, sábado e domingo, de 12 a 9.