Como Tornar Difícil

Embora o processo de cozinhar ovos cozidos seja bastante simples, o fato é que é muito fácil estragar tudo. O que é justo: você nunca pode realmente dizer quando um ovo termina de cozinhar até que você finalmente consiga quebrá-lo, afinal. (E a única coisa pior que um ovo excessivamente escorrendo é aquele que formou uma gema esverdeada e calcária ... blech.) Então, qual é a melhor maneira de cozinhar ovos cozidos perfeitamente todas as vezes? Conversamos com um chef que compartilhou três dicas e truques para evitar outro infeliz acidente no café da manhã.

De acordo com o chef Gavin Kaysen, chef duas vezes premiado com James Beard, restaurateur e autor do livro de receitas At Home, existem algumas regras simples a seguir que podem ajudá-lo a acertar o ovo cozido perfeito. Para começar - e definitivamente a parte mais crítica - você deve sempre ferver a água antes de adicionar os ovos. De acordo com Kaysen, adicionar os ovos depois que a água estiver fervendo geralmente ajuda a evitar que cozinhem demais.

Além do mais, adicionar os ovos à água após a fervura ajuda a evitar que aquela tonalidade cinza-esverdeada pouco apetitosa se forme ao redor da gema do ovo. Embora não seja prejudicial, essa mudança de cor é causada por uma reação química entre o enxofre (da clara do ovo) e o ferro (da gema do ovo), que reage para formar sulfeto ferroso na superfície da gema. Para evitá-lo, certifique-se de controlar por quanto tempo seus ovos estão cozinhando - e coloque-os apenas quando a água estiver fervendo para ajudar a mantê-los em uma temperatura mais estável durante o processo de cozimento. Se você começar com água fria para cozinhar os ovos (em vez de água fervente), isso pode levar a tempos de cozimento inconsistentes.

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Outro passo importante é manusear os ovos com cuidado para evitar que quebrem as cascas. "Embora você não precise que os ovos estejam em temperatura ambiente antes de cozinhá-los, é importante colocá-los com cuidado na água fervente para evitar que quebrem", diz Kaysen. Para evitar o risco de ferimentos (para você e para os delicados ovos), uma escumadeira pode ajudar a manobrar os ovos para dentro e para fora de uma panela com água fervente. Agora, uma vez que seus ovos estejam todos colocados na panela de água fervente, levará cerca de sete a dez minutos para cozinhá-los com perfeição, dependendo de quão bem você gosta de seus ovos.

Depois que terminarem de cozinhar, colocar os ovos em um banho de gelo ajudará a evitar que cozinhem demais. Quando esfriar o suficiente para manusear, você pode começar a descascá-los. Embora esta seja definitivamente a parte mais tediosa (e difícil) do processo, Kaysen compartilha seu truque de como ele faz isso de forma rápida e eficiente no restaurante e em casa. "Depois de cozinhar o ovo, bata levemente na parte superior e inferior em uma superfície plana para quebrar a casca. Em seguida, role-o sobre uma superfície plana - no lado comprido do ovo - para terminar de quebrar a casca e descascá-lo", diz ele.

Agora, o que fazer com todos os seus ovos cozidos perfeitamente? Que tal usá-los para fazer esta receita de ovos cozidos do novo livro de receitas do chef Kaysen, At Home?

Rende 16 porções

Ingredientes 8 ovos cozidos 3/4 xícara de aioli 1/2 colher de chá de páprica doce 1 colher de sopa de suco de limão fresco 1 colher de sopa de suco de um pote de cornichons 1/4 colher de chá de sal marinho fino Páprica doce, para decorar Cornichons fatiados, para decorar Raminhos de endro, para enfeitar

1. Corte os lados em lados opostos de cada ovo para que cada metade do ovo tenha uma base plana. Corte cada ovo ao meio no sentido do comprimento e retire as gemas.

2. Em um processador de alimentos, misture as gemas e o aioli e bata até ficar homogêneo, cerca de 30 segundos. Raspe as laterais da tigela para garantir que toda a mistura esteja homogênea. Adicione a páprica doce, o suco de limão, o suco de cornichon e o sal e bata para combinar. Ajuste o tempero se necessário.

3. Retire do processador de alimentos e raspe em um saco plástico de armazenamento (ou um saco de confeitar) usando uma espátula de borracha. Corte 1/4 de polegada do canto do saco plástico. Se estiver usando um saco de confeitar e você tiver uma ponta de estrela, prenda-a ao saco. Espalhe a mousse de gema uniformemente em cada meio ovo.